常識外れの酒造り？

「想定外の酒」というものができたりする。
「できちゃった酒」などと揶揄されたりもする。

これは、造り手からすると、あまり良しとされるものでは無い。

いかに、再現性を高く造れるかが技術だ、というのが現在でも主流の考えだ。

しかし、新たな手法や発見、技術は常に「想定外」から生まれてきた。

「革新の連続が伝統を紡ぐ」ともいわれる。
「守るためは、剣（攻め）なくして守れない」ともいわれる。

伝統産業である日本酒造業に身を置く私にとって、
「想定内」を担保し続ける伝統的なアプローチと同程度に重要なのが、
未来へ向けて試行・工夫・挑戦する攻めのアプローチだ。

現在を生きる当代の我々が、未来へ繋ぐべく挑戦を続けるのは責務であると考えている。
それは結果的に、常識外れのことになるかもしれない。

哲学専攻の身である私にとって、付して頂いたタイトルに何か感じるものがあった。
「常識を疑う」というのは、哲学における出立点である。

とはいえ、何もないところから、いきなり常識を疑おうと思って発案したものではない。

今までタブーとされてきた、光を積極活用するなどという考えに至ったきっかけは、
多くの偶然の重なりであった。

昨年、海底熟成酒に取り組む機会があった。
このとき、波の振動が熟成促進に与える影響を知り、熟成促進の効果を確認した。
そして、自然界のエネルギーが与える影響に着目した。

波、音、光、このように物理的な現象に思いを馳せる中、
たまたま、数年前に導入した当蔵の透明タンクが存在することに気付いた。

当初、透明タンクは、醪の対流の確認を目的としていた。
そのため、光をあて続けるなどの用途は全く予定していなかった。

酒造りの工程の無数のパラメーターに、光要素を加えること、
これは「偶然のゆらぎ」を与えることそのものである。
※偶然性と酒造りについては別の機会で改めて書きたい

「想定外の酒」は、主に既存の手法の中で生まれることを指すが、
今回は、むしろ確度の高い想定すら出来ない「未知の酒」である。

現在、搾りが終わり、澱引きを行っている。

光をあてても変わらない？そんなことはなかった。
とても面白い感触である。

プロジェクト終了(11/29)まで残り10日程度であるが、
最終製品化までしっかり見届け、飲み比べをするまで楽しみだ。

西堀酒造六代目蔵元：西堀哲也

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